Die Pinsa haben wir 2019 kennengelernt. Ich meine mich zu erinnern einen Artikel auf italienisch über lange Gärung bei Pizzateigen gelesen zu haben, in dem die Pinsa erwähnt wurde. Die Pinsa sei die antike, römische Variante unserer heute allseits beliebten Pizza und durch deren Siegeszug quasi zur Gänze in Vergessenheit geraten. Dieses Narrativ wurde später dann auch noch von der SZ und vom Spiegel reproduziert. So kam es, dass ich im Ristorante Taormina (gMaps) in Heidelberg sitzend mal wieder von dieser untradierten vergessenen Urvariante der Pizza schwärmte.
Der Wikipedia-Artikel eröffnete mir nun aber dann doch die unbequeme Wahrheit: reines Marketing eines Pizzabäckers, der diesen Teig 1981 ersann. Ich war enttäuscht und konnte den Geschmack von Betrug und Lüge zig leckerer Pinsen auf meiner Zunge spüren.
Gleichwohl ist die Pinsa, die wir rein subjektiv und gemäß den uns zur Verfügung stehenden Informationen nachempfunden haben auch jetzt noch eine Bereicherung für unsere Küche.
Die Idee: knusprig und herzhaft soll sie sein. Und wohl vergoren für eine bessere Verträglichkeit. Denn: nicht nur Hefe, sondern auch Reis und Kichererbsen sind Bestandteil des Teiges. Letztere führen bei kurzen Gärungen zu Blähungen und Unwohlsein.
Gleich vorweg: ohne Teigmaschine funktioniert dieses Rezept nicht!
Der Teig
Zutaten für 2 Pinsen
400 G Mehl (Type 550, Pizzamehl oder Typo 00)
135 G Hartweizengries
15 G getrocknete Kichererbsen
50 G Reis (Arborio, Carnaroli, Vialone, "Risotto")
450 G Wasser (kalt aus dem Hahn)
1 G Hefe
15 G Salz
100 G Wasser erhitzen und das Salz darin anlösen, beiseitestellen. Die Hefe in den verbleibenden 350 G Wasser (im Kessel der Teigmaschine) auflösen. Reis und Kichererbsen fein vermahlen und zusammen mit Mehl und Hartweizengries vermengen und in den Kessel geben. Den Teig gut auskneten (das dauert mindestens 10 Minuten, wahrscheinlich länger). Wenn sich der Teig langsam von der Kesselwand löst, das Salzwasser schluckweise nach und nach dazugeben und einkneten. Glänzt der Teig matt ("Fenstertest") darf er in eine Teigwanne, oder eine rechteckige Aufbewahrungsbox und direkt in den Kühlschrank für 24-72 zum gehen. Der Teig wird eine Stunde vor der Aufarbeitung aus dem Kühlschrank geholt.
Aufarbeitung
Der Pinsateig ist mMn einer der schwerst zu verarbeitenen Teige. Durch die hohe Hydration ist es nicht mehr möglich den Teig wie eine Pizza zu formen. Daher macht man sich ein Bett aus Hartweizengries (mind. 100 G). Der Teig wird geteilt und vorsichtig auf das Hartweizengrießbett gekippt. Mit einem Teigschaber geht man nun unter den Teig und "lupft" ihn behutsam in die Länge.