... die Lasagne
Der Schritte mögen es drei sein:
- Koche die Bolo (keine Tomatensoße mit Hackfleisch!)
- Koche die Béchamel
- Schichte die Lasagne
Bolo zubereiten
Grundrezept bzw. Zutatenliste findet ihr hier: https://www.chefkoch.de/rezepte/772011180069862/Die-echte-Sauce-Bolognese.html
1. Soffritto: man nehme den wohl größten Topf, den man findet :D Bei 1,5 KG Hack benutz' ich 'ne halbe Packung (125 G) Butter (wir mögen Sauerrahm-, da kann man kräftiger würzen). Ein Schuss hocherhitzbares Öl soll den Rauchpunkt hochsetzen, da aber das Soffrito eher dünstet statt brät tut's hier auch jedes andere Fett nach Geschmack. Feingewürfeltes Wurzelgemüse (ich: Knollensellerie, Möhre, Knoblauch, Zwiebel) darf mindestens 'ne halbe Stunde bei kleiner Flamme vor sich hingaren. Durch die große Oberfläche brennt es sehr schnell an, also Obacht! Wir wollen eine gaaanz langsame Maillard-Reaktion =D. Währenddessen:
2. Hack anbraten: bei mir warn's 1,5 KG Rinderhack. Das hab ich zu je 500 G in drei Runden richtig scharf (volle Flamme) angebraten. Direkt nach dem in die Pfanne geben schon kräftig salzen (evtl kurz einziehen/lösen lassen um die Pfanne zu schonen (ausser natürlich bei Gusseisen ^^)) und rühren, bis das Wasser verkocht ist und das Fleisch brät (dauert gefühlt 'ne Ewigkeit, aber man kann sehr gut den Unterschied zwischen "kochen" und "braten" hören). Es wird feinkrümelig und dunkel (Hello Maillard). Zeit für Tomatenmark! Ruhig so 'ne halbe Tube im Gesamten. Das darf schön ansetzen und ebenfalls bräunen (mehr Maillard = mehr geil). Mit 'nem Schuss Milch ablöschen und sofort in den Topf zum Soffritto geben. Runde zwei und drei funktionieren ähnlich: zum Loslöschen nimmt man Milch (pro 500 G Hack etwa 100-200 ML) und reduziert diese komplett.
3. Zu dem Soffritto und Angebratenen kommen nun zwei Dosen Tomaten ... also Dosentomaten... oder Tetra Pak ... oder Flaschen. Passiert oder gehackt. Zusätzlich dürfen jetzt auch Kräuter ran. Meine Palette für Bolo ist überschaubar: Oregano, Thymian und Rosmarin. Frisch werden diese kleingehackt, getrocknet gerebelt. Deckel drauf und ... naja, St. Nimmerlein oder so, aber mind. 2 Stunden leise köcheln lassen und ggf. Milch angießen und loskochen. Wenn an den Seiten ein dunkelroter glasklarer Fettspiegel erscheint ist die Bolo auf dem richtigen Weg! Abschließend gilt es dann noch S+P in ausreichender Menge zum abschmecken dazu geben.
Bechamel zubereiten
Zutaten:
- 125 G Butter
- 2-3 (richtig) gehäufte EL Weizen Mehl (max. Type 550; wer's gelingsicher will nimmt Instantmehl)
- 1 L Vollmilch ... schöne, weiße Vollmilch
- Muskat
1. Butter im Topf schmelzen und Mehl einrühren ("Mehlschwitze"). Mit dem Schneebesen ("für die Muckis") bzw. Zauberstab nach und nach die Milch bei mittlerer Flamme angießen und cremig glatt rühren. Ist die Soße in ihrer Konsistenz brauchbar: vom Herd ziehen und mit S+P sowie rauen Mengen frisch geriebener Muskatnuss würzen (wer hat, kann auch frisch gemahlene Muskatblüte nehmen) ... Wow ... ein Schritt!
Lasagne schichten
Die Hochzeit: 2 Kellen, 2 Töpfe mit Soßen, eine Auflaufform und viel Geduld. Aber moment: der Käse!
Ich hol' immer Mozarella am Stück und reisse diesen in feine Fetzen. Es kann aber auch bereits geriebener Käse sein .. oder Pizzakäse ... die Legende besagt, man hat es sogar schon ohne Käse versucht, aber das halte ich für mehr als abwegig.
Da auch die Käsefrage nun abgehandelt ist legen wir los mit einer 1:1 Mischung der Soßen als Basis. Dann: Nudelplatten, Bolo, Nudelplatten, Béchamel, Nudelplatten, Bolo, etc pp. Die Nudelplatten lege ich immer quer zur vorherigen Lage, so sind die Stöße um 90° zueinander versetzt.
Abschließen kann man wieder mit einer Soßenmische oder Béchamel oder Bolo. Ganz egal. Hauptsache den Käse nicht direkt auf die Nudelplatten legen ;)
Generelle Tipps
- Für's Soffrito das Gemüse abwiegen und etwa zwei Prozent Salz zugeben
- Nur für's Hackfleisch schonmal 30 G Salz (zwei Prozent) abwiegen und beim Braten zum Fleisch geben.
- Kurze Warenkunde Tomaten: wenn ihr bei dem MHD schaut, steht dort irgendwo eine dreistellige Zahl die meistens mit "2" beginnt. Das ist der Erntetag. Dieser sollte im Idealfall zwischen 220 (8. Aug) und 270 (27. Sep) liegen und erhöht drastisch die Wahrscheinlichkeit auf geschmackvolle, sonnenreife Tomaten.
- Für die Béchamel etwas mehr als nur den einen Liter Milch im Haus haben für den Fall, dass man sich mit dem Mehl vertut
- Zum Verteilen der Soßen eignen sich hervorragend Silikonspachtel
- Die Bolo alleine ist schon aufwändig. Unter 1,5 KG würde ich garnicht erst anfangen. Den (bzw. "etwaigen") Rest portionsweise einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt mit Nudeln, oder auf 'ner Pizza vertun.
Buon Apetit! (falls man sich bei so viel Stereotype nicht schon laufend übergibt ^^)